Fiche technique de fabricationN°168
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 628,13 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Chiffonnade d'oseille | Sauce | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,03 | 0,08 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,10 | 0,01 | 0,16 | ||||
| Crème épaisse | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oseille | Botte | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Merlans de 200g | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les merlans | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauter les filets de merlan | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| FUMET DE POISSON | ||
| Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Passer au chinois et réduire afin d'obtenir une glace de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CHIFFONNADE | ||
| Nettoyer et laver l'oseille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler l'oseille | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Etuver au beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| SAUCE | ||
| Suer les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Déglacer avec Noilly et vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la glace de poisson et la crème, réduire ou lier | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois, monter au beurre, et ajouter l'oseille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:01:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Répartir uniformément la sauce au fond d'un plat ovale et disposer les filets sur la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |