réalisation de 4 parts de Macédoine de légumes mayonnaise

 

Fiche technique de fabricationN°1680

Pour Scéance(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 682,19 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Mayonnaise Décor Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 4,00 4,00
ECONOMAT
Gros sel kg 0,02 0,02
Huile de tournesol L 0,80 0,80
Moutarde kg 0,03 0,03
Piment de Cayenne pièce 0,02 0,02
Sel fin kg 0,02 0,02
Vinaigre de vin rouge L 0,03 0,03
LEGUMERIE
Carottes kg 1,28 1,28
Haricots verts frais kg 0,32 0,32
Laitue Pièce 0,32 0,32
Navets ronds kg 0,80 0,80
Tomates grosses kg 0,48 0,48
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,32 0,32
Progression Réa. Sur.
BASE

Eplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00

Tailler en brunoise

1899-12-30 00:15:00

Cuire séparément a l'Anglaise

MAYONNAISE

Confectionner une mayonnaise bien ferme

1899-12-30 00:10:00

DECOR

Monder les tomates

1899-12-30 00:05:00

Nettoyer la laitue

1899-12-30 00:10:00

DRESSER

Lier les légumes avec la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement et dresser sur assiette

1899-12-30 00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation