LONGE DE PORC POELEE BOUQUETIERE

 

Fiche technique de fabricationN°1681

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 928,87 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromat. Fond de poêlage Décor Bouquetière Total
BOUCHERIE
Longe de porc kg 1,20 1,20
CAVE
Vin blanc L 0,04 0,04
CREMERIE
Beurre kg 0,01 0,01 0,02
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,20 0,20
Huile de tournesol L 0,01 0,01 0,02
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,01
Sel fin kg 0,00 0,00 0,01
Sucre en poudre kg 0,00 0,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,50 0,50
Carottes kg 0,15 0,15
Choux fleur pièce kg 0,15 0,15
Cresson botte Botte 0,25 0,25
Haricots verts frais kg 0,05 0,05
Navets ronds kg 0,15 0,15
Oignons kg 0,10 0,10
Pommes de terre B.F.15 kg 0,30 0,30
Tomates grosses kg 0,05 0,05
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,05 0,05
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et ficeler la longe

1899-12-30 00:15:00
Plaquer

1899-12-30 00:02:00
Poêler

Réaliser le fond de poêlage, glacer

1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

Eplucher et laver les légumes, détacher le chou-fleur en petits bouquets

1899-12-30 00:10:00
Tourner les navets, les carottes et pommes de terre

1899-12-30 00:30:00
Cuire les haricots verts et les petits pois a l'Anglaise ; le chou-fleur a la vapeur.

Glacer a blanc les carottes et les navets

1899-12-30 00:03:00
Rissoler les pommes de terres

1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

Sur plat ovale, garniture autour et sauce a part en saucière

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation