Fiche technique de fabricationN°1682
Pour Part(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 415,07 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | base pommes dauphines | Pâte a choux | cuisson pommes | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Contre-filet | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Huile de friture | bidon | 5,00 | 5,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 2,00 | 2,02 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer le contre-filet et tailler les steaks | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Concasser les poivre en grain en mignonnette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks | 1899-12-30 00:03:00 |
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| CUISSON | ||
| Réaliser une cuisson sauter. Steaks saignants | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| BASE POMMES DAUPHINES | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire a l'Anglaise | ||
| Passer au moulin a légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| PATE À CHOUX | ||
| Réaliser une pâte a choux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION | ||
| Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte a choux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Frire en les façonnant a la cuillère | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage sur plat rond et papier absorbant | 1899-12-30 00:05:00 |