Fiche technique de fabricationN°1688
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 342,67 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Finition | Sauce | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomate boite 2/1 | Boite | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,15 | 0,02 | 0,17 | |||||||
| Huile de friture | bidon | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Levure chimique | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Citrons verts | kg | 1,00 | 1,00 | 2,00 | |||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Morue | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Morue | ||
| Dessaler (faire bouillir) | ||
| Enlever la peau et les arêtes | ||
| Emietter finement | ||
| PATE | ||
| Hacher la ciboulette, le persil, le piment, écraser l'ail, ajouter a la morue, ajouter le jus de citron vert | ||
| Ajouter la farine, la levure, remuer, ajouter les jaunes d'oeufs, détendre avec l'eau, incorporer les blancs en neige | ||
| Vérifier l'assaisonnement, laisser reposer | ||
| CUISSON | ||
| Frire par petites quantités | ||
| DRESSAGE | ||
| Arroser de jus de citron vert, dresser sur plat et papier gaufré, décorer avec du persil en branches |