Fiche technique de fabricationN°1692
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
85,37 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base (mousse) | Garniture | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 6,00 | 6,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,04 | 0,12 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Purée de brocoli | kg | 0,08 | 0,04 | 0,12 | |||||||
| Purée de carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Purée de céleri | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix et cuire a l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher et réaliser la farce mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler en brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire a l'Anglaise | ||
| MONTAGE | ||
| Chemiser un moule a terrine avec un film cuisson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Mélanger la brunoise avec la mousse, et garnir le moule | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Cuire au four vapeur 100° | ||
| FINITION | ||
| Refroidir en cellule, démouler | ||
| Dresser | 1899-12-30 00:15:00 |