Fiche technique de fabricationN°1694
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 068,69 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond brun | Sauce | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,01 | 0,05 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer la longe | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler les médaillons | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Assaisonner, fariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter et finir de cuire au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FOND BRUN | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Emincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un fond brun avec les parures en corsant le fond en poudre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire 30 minutes | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Eplucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| A la fin de la cuisson des médaillons, réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Une fois la sauce terminée, ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés | 1899-12-30 00:05:00 |