Fiche technique de fabricationN°1696
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
364,99 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Artichauts | Sauce tomate | Béranaise | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Moelle | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,13 | 0,14 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,01 | 0,04 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre mignonnette | boîte | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Vinaigre d'estragon | bouteil | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,05 | 0,15 | |||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les œufs mollets, les écaler | ||
| Artichauts | ||
| Tourner les fonds d'artichauts | ||
| cuire dans un blanc | ||
| sauce tomate | ||
| Réaliser une sauce tomate | ||
| béarnaise | ||
| Réaliser une béarnaise | ||
| Décor | ||
| Blanchir et tailler en rondelle la moelle | ||
| Dressage | ||
| Tous les éléments doivent être chauds | ||
| Sauce tomate dans le fond de l'assiette | ||
| Fond d'artichaut sur la sauce | ||
| Garnir le fond d'artichaut de sauce béarnaise | ||
| Poser l'œuf mollet sur la béarnaise | ||
| napper de sauce tomate | ||
| Moelle et cerfeuil sur l'œuf |