Fiche technique de fabricationN°1697
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
716,39 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Fruits | Sabayon | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Jurançon moelleux 75CL | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | 4,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,08 | 0,03 | 2,11 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,08 | 0,03 | 2,11 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oranges | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| Réunir la poudre d'amandes + le sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la farine | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le beurre fondu froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson sur feuille de Silpat ou papier sulfurisé beurré et fariné a 180° | ||
| fruits | ||
| Peler les fruits a vif, lever les segments, tailler l'ananas en tranche | ||
| Disposer sur un rond de biscuit imbibé le tout sur assiette | ||
| SABAYON | ||
| Monter les jaunes, le sucre, le vin blanc | ||
| Atteindre une consistance nappante, parfumer | ||
| DRESSAGE | ||
| Napper les fruits avec le sabayon | ||
| Glacer sous la salamandre, envoyer aussitôt | ||
| *Possibilité de décorer avec une julienne de zestes confits dans un sirop de grenadine |