Fiche technique de fabricationN°1700
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
970,92 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue | Liquide de cuisson | Crème anglaise | Caramel | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | 0,50 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | 8,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,00 | |||||||||
| Fécule de maïs | kg | 0,00 | |||||||||
| Kirsch | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,15 | 0,08 | 0,15 | 0,38 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| MERINGUE | ||
Confectionner une meringue française |
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Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs |
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Déposer sur un torchon |
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| CREME ANGLAISE | ||
Confectionner une crème anglaise |
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Refroidir et parfumer |
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| CARAMEL ET DECOR | ||
Confectionner un caramel blond |
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Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel |
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| DRESSAGE | ||
Remplir des ramequins de crème anglaise a mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus |
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| Biscuit a part découpé en salle |