Fiche technique de fabricationN°1704
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 098,37 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Sauce Marchand de vin | Finition sauce | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Moelle | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Train de côtes | kg | 2,40 | 2,40 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,04 | 0,04 | 0,13 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Tailler et parer les côtes de boeufs | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mettre a mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Griller les côtes, finir éventuellement au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Réunir dans une russe, les échalotes ciselées, le poivre du moulin, le vin rouge et réduire presque a sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le fond brun et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pocher la moelle et en repartir des dés dans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le persil haché | ||
| DRESSAGE | ||
| Disposer la côte sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor le plat avec du cresson | ||
| Lustrer les côtes et dresser les sauce en saucière |