Suprême de volaille aux écrevisses

 

Fiche technique de fabricationN°1709

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 214,07 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet et velouté Ecrevisses Fonds et sauce fricassée Crème Total
CAVE
Cognac Btelle 0,02 0,02
Vin blanc L 0,04 0,04 0,08
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,01 0,05
Crème UHT 35% L 0,09 0,09
ECONOMAT
Clous de girofles pot 0,40 0,40
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,01 0,01
Farine t45 kg 0,01 0,01 0,02
Sucre en poudre kg 0,00 0,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,40 0,40
Carottes kg 0,01 0,02 0,03
Céleri branche kg 0,02 0,02
Echalotes kg 0,01 0,01
Oignons kg 0,02 0,01 0,01 0,04
Persil plat kilo kg 0,00 0,00
Poireaux kg 0,01 0,01
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,20 0,20
Ecrevisses kg 0,40 0,40
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg kg 1,20 1,20
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller et découper les volailles a cru.

Réaliser un fonds blanc de volaille avec les carcasses.

Réserver les cuisses pour l'autre recette : jambonnette farcie…

FUMET DE POISSON

Marquer un fumet de poisson

ECREVISSES A LA BORDELAISE

Réaliser une mirepoix bordelaise.

Châtrer les écrevisses, cuire a la bordelaise en ajoutant du concentré de tomate.

FRICASSEE

Cuire les suprêmes en fricassée.

FINITION

Décanter les suprêmes, décanter les écrevisses, décortiquer les queues.

Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit a petit. Rectifier l'assaisonnement

DRESSAGE

Dresser a l'assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation