Fiche technique de fabricationN°1714
Pour Part(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 221,09 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Garniture | Cuisson | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,50 | 2,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile de friture | bidon | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Vermicelle | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Les tailler en gros cubes et les cuire a l'eau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Les dessécher au four et Les passer au moulin a légumes | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre, l'assaisonnement et rendre bien homogène | 1899-12-30 00:20:00 |
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| PANER | ||
| Donner la forme aux pommes croquette (bouchon) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Paner a l'Anglaise ( remplacer la chapelure par des vermicelles légèrement brisés). Les aplatir et leur donner une forme rectangulaire. | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Stocker au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Frire a 160° | 1899-12-30 01:00:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:20:00 |