Fiche technique de fabricationN°1716
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
177,76 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre anisé | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Badiane | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,40 | 0,50 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Thym | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filets de rouget surgelé | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Vérifier les filets, parer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Retirer les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MARINADE | ||
| Réaliser la marinade et mettre les darnes a mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Griller les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BEURRE au cumin | ||
| Réaliser un beurre blanc, et ajouter la badiane | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | ||
| Saucière de beurre blanc a part |