Fiche technique de fabricationN°1717
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 143,80 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croûte de PDT | Beurre blanc | Garniture | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Huile de friture | bidon | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 3,00 | ||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,01 | 0,04 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,15 | 0,15 | 0,03 | 0,33 | ||||||
| Tomates cerise | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les bars. Lever, désarêter, peler les filets. Portionner a 150gr environ. | ||
| Assaisonner. Réaliser un beurre clarifié. | ||
| CROUTE DE PDT | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre. | ||
| Détailler a la mandoline a la manière pommes paille ( ne pas les rincer) | ||
| Blanchir immédiatement et petit a petit les PDT dans l'huile a 120°C. Eponger délicatement. | ||
| Dans un cul de poule, saupoudrer les PDT de fécule et remuer délicatement. Ajouter les jaunes et remuer encore pour que chaque brin de PDT soit imprégner du mélange fécule- jaune. | ||
| Fariner les filets et poser une par une les bandelettes de PDT dessus. Mettre au frais. | ||
| BEURRE BLANC | ||
| Monter un beurre blanc | ||
| GARNITURE | ||
| Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les tomates cerisettes coupées en deux et les faire sauter. Ajouter le vin blanc t faire compoter légèrement. Rectifier l'assaisonnement. | ||
| CUISSON | ||
| Cuire les filets au beurre clarifié du côté des PDT jusqu'a l'obtention d'une coloration dorée des PDT. | ||
| Retourner quelques secondes et terminer la cuisson au four. | ||
| DRESSER | ||
| Sur assiette plate |