Fiche technique de fabricationN°172
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
757,17 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,03 | 0,07 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Cuire les moules marinières | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Egoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un velouté avec le jus des moules, crémer, réduire. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter le curry | 1899-12-30 00:02:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Dresser en légumier napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Saupoudrer de persil haché. | 1899-12-30 00:01:00 |
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