Fiche technique de fabricationN°1721
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
622,05 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fumet | Julienne | Poisson | Garniture | Rouille et croûtons | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain baguette | Pièce | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Pastis | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Emmental entier | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,02 | 0,04 | 0,02 | 0,12 | |||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,40 | 0,40 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,06 | ||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Oranges | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Congres | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Rascasses | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Rouget Barbet | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Vives | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Tailler la julienne de légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Etuver a l'huile d'olive, assaisonner | ||
| Conserver au bain -marie | ||
| Habiller les poissons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Lever les filets et tronçonner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mettre les poissons a mariner avec safran, pastis | ||
| REALISER LA SOUPE | ||
| Légumes émincés et sués a l'huile d'olive + zeste + concentré de tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les arêtes a l'huile d'olive, mouiller (fumet) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer le fumet sur la garniture de légumes étuvée, assaisonner | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire 30mn | ||
| Mixer, passer au mixer, et au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Frotter a l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| REALISER LA ROUILLE | ||
| Cuire la pomme de terre en robe des champs | ||
| Hacher l'ail très fin + la pomme de terre cuite dans le fonds de soupe et ajouter le jaune d'œuf | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter a l'huile d'olive, assaisonnement et safraner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Rouille dans un ramequin, au centre d'un plat rond, croûtons autour | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON POISSON | ||
| Le poisson en légumiers + julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le fonds de soupe | ||
| Cuire 5mn, au départ, arroser de quelques gouttes de pastis |