Assiette gourmande des îles

 

Fiche technique de fabricationN°1723

Pour Couvert(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 772,30 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Blanc manger coco Meringue coco et mousse choco Sorbet passion Sirop citron vert et gingembre Décor Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,24 0,10 0,34
Oeufs Pièce 2,00 2,00
ECONOMAT
Brisures de marrons boîte 4/4 boîte 0,04 0,04
Couverture noire kg 0,08 0,08
Gélatine en feuille Feuille 3,20 3,20
Noix de coco râpée kg 0,04 0,04
Sucre en poudre kg 0,06 0,06 0,18 0,08 0,38
LEGUMERIE
Ananas frais kg 0,20 0,20
Citrons kg 0,08 0,08
Gingembre kg 0,02 0,02
Litchis kg 0,06 0,06
Progression Réa. Sur.
BLANC MANGER

Réhydrater les feuilles de gélatines

Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine.

Verser le tout sur le reste du jus d'ananas.

Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer

Mouler dans des ramequins.

SORBET PASSION

Couper les fruits au 3/4 et récupérer la pulpe des fruits de la passion et la mixer

Confectionner un sirop et ajouter le jus.

Passer a la sorbetière et mouler a la poche a douille cannelée dans les écorces des fruits

Mettre au congélateur

MERINGUE COCO ET MOUSSE CHOCO

Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle a la poche a douille

Cuire au four a 130°C.

Confectionner un appareil a bombe, ajouter le chocolat fondu et la crème fouettée.

Mouler en gouttière.

CHIPS D'ANANAS

Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 a 2 mm), éliminer l'intérieur

Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque a pâtisserie et mettre au four a 100°C pendant 30 min.

Retourner les tranches et recommencer le même procédé.

SIROP

Réaliser un sirop avec des zestes de citron vert et des fines tranches de gingembre

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