Fiche technique de fabricationN°1723
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
772,30 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Blanc manger coco | Meringue coco et mousse choco | Sorbet passion | Sirop citron vert et gingembre | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,24 | 0,10 | 0,34 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Brisures de marrons boîte 4/4 | boîte | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 3,20 | 3,20 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 0,06 | 0,18 | 0,08 | 0,38 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Litchis | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BLANC MANGER | ||
| Réhydrater les feuilles de gélatines | ||
| Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine. | ||
| Verser le tout sur le reste du jus d'ananas. | ||
| Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer | ||
| Mouler dans des ramequins. | ||
| SORBET PASSION | ||
| Couper les fruits au 3/4 et récupérer la pulpe des fruits de la passion et la mixer | ||
| Confectionner un sirop et ajouter le jus. | ||
| Passer a la sorbetière et mouler a la poche a douille cannelée dans les écorces des fruits | ||
| Mettre au congélateur | ||
| MERINGUE COCO ET MOUSSE CHOCO | ||
| Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle a la poche a douille | ||
| Cuire au four a 130°C. | ||
| Confectionner un appareil a bombe, ajouter le chocolat fondu et la crème fouettée. | ||
| Mouler en gouttière. | ||
| CHIPS D'ANANAS | ||
| Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 a 2 mm), éliminer l'intérieur | ||
| Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque a pâtisserie et mettre au four a 100°C pendant 30 min. | ||
| Retourner les tranches et recommencer le même procédé. | ||
| SIROP | ||
| Réaliser un sirop avec des zestes de citron vert et des fines tranches de gingembre |