bavarois aux fruits de la passion

 

Fiche technique de fabricationN°1725

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 077,35 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit cuillère génoise plate Appareil Garniture+sirop punchage Décor Total
CAVE
Pasoa Btelle 0,02 0,02 0,04
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0,02 0,02
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,32 0,32
Oeufs Pièce 6,40 6,40
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,12 0,12
Farine t55 kg 0,09 0,10 0,19
Gélatine en feuille Feuille 0,01 0,01
Sucre en poudre kg 0,09 3,30 0,10 0,12 3,61
Sucre en poudre kg 0,09 3,30 0,10 0,12 3,61
Progression Réa. Sur.
BISCUIT CUILLERE

Monter les blancs au 3/4; les serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes et les incorporer délicatement. Ajouter la farine en deux fois. Mélanger délicatement en tournant comme pour la génoise.

1899-12-30 00:10:00
Cuire au four environ 7 a 8 minutes a 200°C.

1899-12-30 00:01:00
GENOISE PLATE

Confectionner un appareil a génoise et l'étaler a la spatule en fer sur une plaque a pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé

1899-12-30 00:15:00
Cuire au four a 180°C

1899-12-30 00:01:00
SIROP DE PUNCHAGE

Mélanger le sucre et l'eau. Monter a ébullition et ajouter le passoa

1899-12-30 00:02:00
APPAREIL A BAVAROIS

1899-12-30 00:25:00
Mettre a tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée.

Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de fruit de la passion.

Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée.

Mouler et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre a prendre au frais pendant 1 heure.

DECORATION

Réaliser une décoration a votre goût

1899-12-30 00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation