Fiche technique de fabricationN°1726
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
216,47 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Marmite | Clarificatio | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Paleron | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Curry | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Carcasses de volailles | kg | 0,42 | 0,42 | ||||||||
| Escalopes de volailles | pièce | 1,23 | 2,45 | 3,68 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| MARMITE | ||
| Marquer une marmite en cuisson | ||
| CLARIFICATION | ||
| Clarifier la marmite | ||
| GARNITURE | ||
| Monter la crème, l'assaisonner et la parfumer au curry | ||
| Détailler les escalopes de volailles en lanières très fines. | ||
| DRESSAGE | ||
| Disposer un peu de volaille au fond des tasses et verser le consommé bouillant dessus. | ||
| Ajouter une quenelle de crème au curry dessus et envoyer immédiatement. | ||
| Le serveur doit être présent quand vous commencez a mettre la crème. |