Fiche technique de fabricationN°1728
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 473,60 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Base des pommes | paner et frire | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile de friture | bidon | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Pruneaux | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 0,10 | 1,10 | |||||||
| Tomates grosses | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le carré, manchonner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON | ||
| Marquer le carré en cuisson "poêler" | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| BASE pommes croquette | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Les cuire a l'eau | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| réaliser la pommes duchesse | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| PANER | ||
| Façonner et paner a l'Anglaise | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Frire | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Carré entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Saucière a part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pommes croquette a part sur plat rond et papier gaufré |