Fiche technique de fabricationN°1731
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 629,30 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Poires | Finition | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Clous de girofles | pot | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 0,20 | 0,08 | 0,40 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Poires | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| LIE DE VIN | ||
| Réaliser un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déglacer le caramel au jus d'orange, ajouter le Grand-Marnier, le vin rouge, les clous de girofle, la pulpe de poire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire jusqu'a consistance nappante | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Conserver au bain-marie | ||
| POIRES | ||
| Eplucher les poires, les citronner, les couper en deux, les évider et les cuire au sirop | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Egoutter et refroidir | ||
| Tailler les poires en éventails et les placer sur plaque a pâtisserie | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Saupoudrer de sucre et caraméliser a la salamandre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Napper le fond d'une assiette de lie de vin tiède, placer une demi poire sur la lie de vin, décorer avec menthe fraîche et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BASE | ||
| Mélanger tous les ingrédients a cru (les amandes et le beurre fondu en dernier | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Etaler sur plaque beurrée et cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Décoller et placer dans la gouttière | 1899-12-30 00:10:00 |