DARTOIS DE CREVETTES

 

Fiche technique de fabricationN°1734

Pour Couvert(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 387,41 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte feuilletée Mousseline de merlan Julienne de légume Sauce crustacés Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,03 0,02 0,04
Crème UHT 35% L 0,15 0,05 0,05 0,25
Margarine feuilletage kg 0,15 0,15
Oeufs Pièce 1,00 1,00
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,20 0,02 0,22
Fumet de crustacés boîte 0,25 0,25
Sucre en poudre kg 0,04 0,01 0,00 0,05
LEGUMERIE
Carottes kg 0,08 0,08
Ciboulette Botte 0,13 0,13
Persil plat kilo kg 0,05 0,05
Poireaux kg 0,08 0,08
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0,25 0,25
SURGELES
Crevettes roses décortiquées kg 0,15 0,15
Progression Réa. Sur.
PATE FEUILLETEE

Réaliser une pâte feuilletée a 5 tours. 1 tour simple, 2 double

FARCE MOUSSELINE

Réaliser une farce mousseline de merlan. Ajouter les crevettes

JULIENNE

Tailler les légumes en julienne et les faire étuver.

SAUCE CRUSTACE

Confectionner un fumet de crustacés a partir d'une base lyophilisée.

Confectionner un velouté a partir d'un roux déshydraté. Crémer. Rectifier l'assaisonnement.

MONTAGE

Abaisser la pâte en deux rectangle. Passer de la dorure sur le premier.

Etaler la farce mousseline avec une poche a douille sur la pâte en laissant 1 cm de bord libre.

Ajouter la julienne froide dessus et recouvrir de mousse.

Détailler la 2ème abaisse et la poser sur la farce. Chiqueter; Dorer et mettre au frais.

Cuire au four a 220°C

DECOR

Faire réduire la crème pour la rendre a la même consistance que la sauce. Réaliser un marbrage sur assiette

DRESSAGE

Dresser sur plat ovale avec papier dentelle et bouquet de persil. Préparer les assiettes avec la sauce.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation