Fiche technique de fabricationN°1734
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 387,41 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Mousseline de merlan | Julienne de légume | Sauce crustacés | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,05 | 0,05 | 0,25 | ||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,02 | 0,22 | |||||||
| Fumet de crustacés | boîte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,01 | 0,00 | 0,05 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Crevettes roses décortiquées | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE FEUILLETEE | ||
| Réaliser une pâte feuilletée a 5 tours. 1 tour simple, 2 double | ||
| FARCE MOUSSELINE | ||
| Réaliser une farce mousseline de merlan. Ajouter les crevettes | ||
| JULIENNE | ||
| Tailler les légumes en julienne et les faire étuver. | ||
| SAUCE CRUSTACE | ||
| Confectionner un fumet de crustacés a partir d'une base lyophilisée. | ||
| Confectionner un velouté a partir d'un roux déshydraté. Crémer. Rectifier l'assaisonnement. | ||
| MONTAGE | ||
| Abaisser la pâte en deux rectangle. Passer de la dorure sur le premier. | ||
| Etaler la farce mousseline avec une poche a douille sur la pâte en laissant 1 cm de bord libre. | ||
| Ajouter la julienne froide dessus et recouvrir de mousse. | ||
| Détailler la 2ème abaisse et la poser sur la farce. Chiqueter; Dorer et mettre au frais. | ||
| Cuire au four a 220°C | ||
| DECOR | ||
| Faire réduire la crème pour la rendre a la même consistance que la sauce. Réaliser un marbrage sur assiette | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser sur plat ovale avec papier dentelle et bouquet de persil. Préparer les assiettes avec la sauce. |