Fiche technique de fabricationN°1735
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 057,39 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,01 | 0,07 | 0,00 | 0,10 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | kg | 0,00 | |||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | kg | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| Levure de boulangerie | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| laver les escargots | 1899-12-30 00:18:00 |
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| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Brioche | ||
| Réaliser une pâte a brioche, | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Façonner et cuire les brioches | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Sauter les escargots au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter les échalotes et le persil. Flamber au cognac et déglacer vin blanc. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Débarrasser les escargots et ajouter le vinaigre et réduire au 9/10. Monter comme un beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Creuser les brioches, les garnir. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre un peu de sauce dans la brioche et un cordon autour |