Fiche technique de fabricationN°1736
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
30,30 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Beurre provençal | Décor | Garniture | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,02 | 0,22 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,16 | 0,01 | 0,17 | |||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Safran | bo�te | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Riz sauvage | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,04 | 0,04 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Daurade | kg | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE ET MARINADE | ||
| Habiller les dorades | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Les mettre a mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| BEURRE PROVENCAL | ||
| Réaliser un beurre provençal. Emincer les oignon et les poivrons et les suer a l'huile d'olive. Ajouter des feuilles de thym frais. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir les légumes et les mélanger avec le beurre pommade. Assaisonner. Donner une forme et mettre au frais. | ||
| CUISSON | ||
| Griller les dorades | 1899-12-30 00:15:00 |
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| RIZ SAUVAGE A L'ESTRAGON | ||
| Cuire le riz a l'anglaise. ( temps de cuisson selon la notice du fabriquant) | ||
| Passer au beurre et ajouter estragon haché | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale, décor persil et citron historié | ||
| Beurre provençal tranché en saucière a part | ||
| Riz sauvage en petit légumier |