Fiche technique de fabricationN°1737
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
778,45 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curcuma | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,04 | 0,06 | 0,10 | |||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | |||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vanille gousse | Pièce | 0,00 | |||||||||
| Vinaigre balsamique | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,02 | 0,02 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Cives | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,48 | 0,48 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer les filet de merlan. Les saupoudrer de curcuma. | ||
| Les enrouler et les tenir avec un pique en bois. | ||
| Les mettre a mariner avec tout les ingrédients prévus. | ||
| GARNITURE | ||
| Couper les tomates en rondelles et les faire sauter a l'huile ( 3 rondelles par personnes) | ||
| SAUCE | ||
| Confectionner une vinaigrette | ||
| Ajouter ail, persil et coriandre haché, ciboulette ciselée, | ||
| DRESSAGE | ||
| Sauter les roulades et les poser sur les tomates. | ||
| Dresser trois pièces par personne et arroser de vinaigrette aux herbes |