Fiche technique de fabricationN°1743
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 185,19 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base+Farce | fond blanc | Garniture | Sauce et finition | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,01 | 0,03 | 0,07 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,15 | 0,25 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sel gros | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,10 | 0,15 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisse de poulet | Pièce | 12,00 | 12,00 | ||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et farce | ||
| Habiller le poulet , rincer la crépine et la laisser dans l'eau bien froide jusqu'a son utilisation | ||
| Découper a cru, récupérer les cuisses, les blancs serviront a réaliser la farce mousseline | ||
| Désosser les cuisses | ||
| Réaliser une farce mousseline de volaille Farcir les cuisses et les envelopper avec la crépine bien égouttée. | ||
| Hacher les oignons | ||
| FOND BLANC DE VOLAILLE | ||
| Confectionner le fond blanc de volaille avec os et carcasse de poulet | ||
| Ragoût à * blanc | ||
| Réaliser un ragoût a blanc (type fricassée de volaille a l'ancienne) | ||
| Garniture | ||
| champignons escalopés et cuits a blanc ( a ne pas réaliser ce jour) | ||
| petits oignons glacés a blanc | ||
| finition | ||
| terminer la sauce | ||
| rassembler volaille, sauce et garniture au bain- marie | ||
| dressage | ||
| Assiette gastro |