Fiche technique de fabricationN°1744
Pour Couvert(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 061,32 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Béchamel | Finition | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Emmental râpé | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Muscade moulue | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Choux fleur pièce | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| CHOUX FLEUR | ||
Parer, détailler en bouquet et mettre a tremper dans de l'eau vinaigré. Cuire le choux fleur a l'anglaise. Détailler la poitrine en lardons et sauter rapidement |
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| SAUCE BECHAMEL | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser un roux blanc et le faire refroidir | ||
| Monter le lait a ébullition avec un peu de noix de muscade ; verser le lait sur le roux sans arrêter de remuer. | ||
| Rectifier l'assaisonnement. | ||
| MONTAGE | ||
| Beurrer un plat sabot. Déposer le choux fleur sur tout le plat par petits morceaux. Verser la béchamel dessus et recouvrir avec le gruyère râpé. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mettre au four environ 25 minutes a 180°C. |