Fiche technique de fabricationN°1745
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
528,23 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sabayon | Glace au gingembre | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,20 | 2,80 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sucre en morceaux | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 0,02 | 0,09 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,40 | 0,44 | |||||||
| fraises gariguette (barquette 250g) | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Kiwi | pièce | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poires | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et détailler les fruits. Dresser harmonieusement sur assiette | ||
| GLACE GINGEMBRE | ||
| Eplucher et hacher le gingembre et le faire infuser la moitié dans le lait. | ||
| Confire le reste du gingembre et une julienne réalisée avec la peau des citrons ( préalablement blanchie) | ||
| Confectionner une crème anglaise. La passer au chinois et ajouter le gingembre et la julienne de citron et mettre a refroidir. | ||
| Sangler a la sorbetière et conserver au congélateur. | ||
| SABAYON | ||
| Mélanger les trois ingrédients et cuire doucement jusqu'a ce que le mélange est doublé de volume et forme le ruban. | ||
| Recouvrir en partie les fruits avec le sabayon et glacer immédiatement sous la salamandre chaude. | ||
| FINITION | ||
| Déposer une quenelle au centre du sabayon et envoyer sans attendre. | ||
| ( Attendre que le serveur soit présent pour mettre la glace). |