Fiche technique de fabricationN°1746
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 926,12 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Sauvignon 75 cl | Btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 24,00 | 24,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| PANER | ||
| Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | ||
| Frire | ||
| SAUCE TARTARE | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare a part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| base | ||
| Ouvrir les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Les décoquiller et les réserver dans leur jus | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| laver et sécher les coquilles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Rassembler les huîtres, leurs jus et le champagne dans une russe et cuire 2 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| sauce | ||
| En fin de cuisson des huîtres, récupérer le jus de cuisson et monter un sabayon avec le jus et les jaunes d'oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | ||
| Epluche et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Les tailler en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Etuver le tout au beurre | ||
| DRESSAGE | ||
| Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Placer une huître sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Napper de sabayon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Glacer a la salamandre |