Fiche technique de fabricationN°1749
Pour Couvert(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 303,21 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Rable a l'ail vert | Cuisses farcies a l'oseille | Avant au vinaigre | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,07 | 0,07 | 0,13 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chair a saucisse | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Crépine | kg | 0,07 | 0,03 | 0,10 | |||||||
| Farci poitevin | kg | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,07 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Camomille déshydratée | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,27 | 0,13 | 0,60 | ||||||
| Poivre du moulin | kg | 1,33 | 14,67 | 1,33 | 17,33 | ||||||
| Sel fin | kg | 1,33 | 1,33 | 1,33 | 4,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Oseille | Botte | 1,33 | 1,33 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,00 | |||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapin | kg | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 1,20 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| RABLES A L'AIL VERT | ||
| Désosser le râble. Assaisonner l'intérieur et poser un brin d'ail vert. Entourer la panoufle autour du filet. | ||
| Sauter les deux filets au beurre et atteindre la coloration. Tourner régulièrement et arroser. | ||
| Débarrasser les filets. Ajouter le reste de l'ail vert émincer dans le récipient de cuisson. Déglacer au vin blanc. Réduire a sec et mouiller avec le fond. Réduire | ||
| CUISSES FARCIES | ||
| Désosser les cuisses et améliorer le fond avec les os. | ||
| Réaliser la farce: Ciseler les 2/3 de l'oseille; le persil et les épinards et faire suer le tout au beurre. | ||
| Dans un saladier, mélanger la chair a saucisse, l'ail haché, l'œuf, le mélange d'oseille-persil et amener a consistance voulue avec la chapelure. | ||
| Farcir les cuisses et les envelopper de crépine. | ||
| Sauter les cuisses et faire une sauce par déglaçage. Ajouter une julienne d'oseille suée a la sauce avant dressage. | ||
| AVANT DE LAPIN AU VINAIGRE | ||
| Désosser l'avant du lapin. | ||
| Sauter et déglacer avec le vinaigre, réduire a sec, mouiller au fond et laisser réduire. Monter au beurre et dresser |