Fiche technique de fabricationN°1750
Pour Couvert(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
247,73 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre d'escargot | Sauce | Garniture | Vinai | Divers | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Rouge Haut Poitou Diane de Poitiers 75 cl | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,20 | 0,01 | 0,23 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Feuilles de brick | poche | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile de noix | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Moutarde a l'ancienne | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | |||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,08 | 0,28 | 0,36 | ||||||
| Batavia | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,48 | 0,48 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | |||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Salade de mesclun | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Salade frisée | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | |||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Egoutter les escargots, cuire dans le fond, sauter beurre puis flamber au cognac. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BEURRE D'ESCARGOT | ||
| Hacher ail, persil, ciboulette puis ajouter la moutarde. Mélanger le tous avec le beurre pommade | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser crème d'ail puis y ajouter la réduction de vin rouge; | 1899-12-30 00:08:00 |
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| GARNITURE | ||
| Donner forme aux feuilles de brick puis les cuire au four. Détailler les courgettes en puits, les blanchir dans un cour bouillon. Réaliser vinaigrette. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer le mélange de salade dans les feuilles de brick. Garnir les puits avec la créme, un escargot puis le beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |