Fiche technique de fabricationN°1751
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
355,68 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Morilles | Décor | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Quasi de veau | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,01 | 0,04 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Morilles seches | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer et détailler les pavés |
00:10:00 |
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Assaisonner, fariner, sauter les pavés, réaliser la sauce brunes par déglaçage |
00:10:00 |
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| SAUCE MORILLES | ||
| Ciseler les échalotes | ||
| Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver | ||
| Ajouter le fond, laisser réduire a consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement. | ||
| DRESSAGE | ||
Dresser sur assiette, avec la garniture ajouter la sauce et les élèments de décors |
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1899-12-30 00:10:00 |