Fiche technique de fabricationN°1756
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 494,09 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pommes | Sauce | Appareil tulipes | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Pineau Blanc | Btelle | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Fromage de chèvre frais | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,80 | 1,20 | 4,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Angélique confite | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Fécule de maïs | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,04 | 0,10 | 0,10 | 0,34 | |||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Monter la crème | ||
| Faire un sucre cuit (118° petit boulé) | ||
| Finir l'appareil a parfait | ||
| Garnir les moules | ||
| Mettre en cellule (-18°) | ||
| POMMES | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Eplucher, couper les pommes en quartiers et les citronner | ||
| Faire sauter au beurre demi- sel et faire caraméliser | ||
| SAUCE PINEAU | ||
| Faire réduire le Pineau | ||
| Ajouter la maïzena | ||
| APPAREIL A TULIPES | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser l'appareil (Beurre pommade + sucre, blancs d"œuf, farine et sel, lait et vanille ) | ||
| Etaler sur une plaque et cuire a 210° | ||
| Donner la forme voulue | ||
| DECORS | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser un caramel | ||
| Faire des cloches | ||
| Emincer l'Angélique | ||
| DRESSAGE | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| A l"assiette |