Fiche technique de fabricationN°176
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
441,15 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,16 | 0,40 | 0,56 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Ecrevisses | kg | 0,16 | 0,08 | 0,24 | |||||||
| Homards | kg | 0,80 | 0,20 | 1,00 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FARCE MOUSSELINE | ||
| Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Pocher le homard et de détailler en dès | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Récupérer les écrevisses et les décortiquer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| MOUSSELINE | ||
| Beurrer des moules a dariole | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au bain-marie | ||
| Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |