Fiche technique de fabricationN°1765
Pour Couvert(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
626,20 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,80 | 0,80 | 1,60 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,80 | 0,80 | 1,60 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Avocats pièce | Pièce | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Feuille de chêne | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Crevettes roses décortiquées | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Trancher le saumon en fines tranches | ||
| GARNITURE | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en cubes d'un demi centimètre et les cuire a l'anglaise. | ||
| Peler les avocats, les citronner et les dénoyauter et les détailler en cubes de même taille que les PDT. | ||
| Ajouter les crevettes roses. Couper les tomates cerise en 4. | ||
| Ciseler les échalotes finement. | ||
| MAYONNAISE | ||
| Confectionner une mayonnaise au curry. | ||
| Lier la garniture avec une partie de la sauce. Détendre le reste avec un peu de crème et un peu d'eau. | ||
| DECOR | ||
| Laver la feuille de chêne. Et décorer les assiettes |