Fiche technique de fabricationN°1767
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 737,80 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Fond | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,35 | 0,35 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| laurier sec | kg | 1,00 | 1,00 | 2,00 | |||||||
| Oignons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Thym | kg | 1,00 | 1,50 | 2,50 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Graisse de canard | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Pigeonneaux | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les pigeonneaux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Découper les pigeonneaux a cru en gardant les os de la cage thoracique. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier, réserver au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire a la vapeur pendant 2 heures. | 1899-12-30 02:00:00 | |
| Sauter les poitrines a la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Déglacer avec la base de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE | ||
| Suer les échalote ciselée au beurre. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener a consistance nappante. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FOND | ||
| Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. | 1899-12-30 00:30:00 |