Fiche technique de fabricationN°1767
Pour Couvert(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 051,57 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 3,75 | 3,75 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Butternut | kg | 6,00 | 6,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Panais | kg | 6,00 | 6,00 | ||||||||
| Pousses de petit pois | boîte | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Graisse de canard | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Pigeonneaux PAC pour 2 | pièce | 30,00 | 30,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller les pigeonneaux |
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Découper les pigeonneaux a cru en gardant les os de la cage thoracique. |
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Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier, et saupoudrer de gros sel. réserver au frais |
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Rincer les cuisses et les éponger sur papier absorbant Faire fondre la graisse de canard et y plonger les cuisses et les laisser confires |
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Sauter les poitrines a la graisse de canard. Finir la cuisson au four à 55°C |
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| SAUCE | ||
Suer les échalote ciselée au beurre. |
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Déglacer au vin rouge, réduire, mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener a consistance nappante. Rapper la truffes et assissonner |
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GARNITURES |
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Eplucher et laver les légumes tailler en cube et cuire séparement à la vapeur Réaliser les purée et mettre au point avec lait et beurre. Assisonner |
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Dressage Réaliser le signe su ying et du yang avec les purées sur les côtés de l'assiette, mette un filet de sauce au centre, déposer la poitrine et la cuisse de pigeon sur la sauce, ajouter les élèments de décors. |
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