Fiche technique de fabricationN°177
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 710,15 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,72 | 0,72 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Détailler des morceaux de 50grs environ (3 morceaux par personne ) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et hacher l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a brun mouille a l'eau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Au 3/4 de la cuisson, terminer le ragoût (décanter, passer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,...) puis ajouter les pommes de terre et les petits oignons et mijoter sur le coin de la plaque jusqu'a cuisson complète | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Petits oignons glacés a blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes de terres tournées en pommes château, blanchies 5 minutes et ajoutées pendant la cuisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DRESSAGE | ||
| En timbale avec persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |