Fiche technique de fabricationN°1773
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
605,73 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Gésiers confits | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Huile de noisettes | bouteil | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | bouteil | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Perche | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Nettoyer et laver la mesclun de salade | ||
| Concasser si besoin | ||
| GARNITURE | ||
| Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse | ||
| Sauter les noix au beurre noisette, assaisonner | ||
| SAUCE | ||
| Réaliser une vinaigrette | ||
| DRESSAGE | ||
| Assaisonner la salade | ||
| Poser cette salade dans le fond d'une assiette creuse bleue. | ||
| Eparpiller la garniture tiède : gésiers confits et noix |