Fiche technique de fabricationN°1774
Pour Couvert(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
961,84 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Farce a gratin | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac dénaturé | Btelle | 0,03 | 0,01 | 0,04 | |||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Lard gras | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,03 | 0,04 | 0,11 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Sel fin | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | |||||||
| laurier sec | kg | 6,00 | 6,00 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Thym | kg | 6,00 | 6,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Pintades effilées | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| HABILLAGE | ||
| Flamber, vider, barder et brider les pintades façon rôti. | ||
| CUISSON | ||
| Rôtir les pintades "vert cuit". | ||
| Les désosser et enlever la peau. | ||
| Placer les morceaux dans un sautoir beurré avec du cognac flambé dedans. Couvrir | ||
| SAUCE SALMIS | ||
| Concasser les carcasses et les peaux et les faire rissoler au beurre. | ||
| Ajouter la GA, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire; mouiller au fond et cuire pendant 20 min. | ||
| Passer au chinois en foulant. Porter a ébullition et rectifier. | ||
| Verser une partie sur les morceaux et les faire mijoter quelques minutes. | ||
| Conserver le reste pour napper les assiettes. | ||
| GARNITURES | ||
| Confectionner une farce a gratin. | ||
| Tailler le pain de mie en cœur et les colorer sous la salamandre. Les garnir de farce | ||
| Tourner les têtes de champignons et les faire sauter | ||
| DRESSAGE | ||
| Les suprêmes et les pattes doivent être coupées en deux car tous les convives doivent avoir un morceaux de chaque. |