Fiche technique de fabricationN°1775
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 170,23 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture Cancalaise | Fumet et velouté | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,06 | 0,04 | 0,10 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,01 | 0,03 | 0,05 | 0,11 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,20 | 0,30 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,08 | 0,08 | 0,17 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,04 | 0,08 | 0,08 | 0,20 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huîtres claires | kg | 12,00 | 12,00 | ||||||||
| Merlans de 200g | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Sole portion (0.250kg) | pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Crevettes roses décortiquées | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les soles et les préparer pour utilisation de sole farcie. | ||
| Ciseler les échalotes | ||
| Plaquer les soles | ||
| GARNITURE CANCALAISE | ||
| Huîtres pochées dans leur eau, puis ébarbées. | ||
| Réaliser une farce mousseline et ajouter les huîtres et les crevettes décortiquées. | ||
| Tourner les champignons | ||
| FUMET | ||
| Réaliser un fumet de poisson | ||
| CUISSON ET SAUCE | ||
| Farcir les soles. | ||
| Plaquer les soles et mouiller au vin blanc et au fumet et pocher a court mouillement. Réaliser un velouté avec le restant du fumet. | ||
| Récupérer le jus de cuisson. Réaliser la sauce Normande en additionnant le jus d'huîtres, le velouté et le jus de cuisson. Faire réduire. | ||
| Lier la sauce Normande. | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur assiette bleue, napper de sauce. Décorer |