Fiche technique de fabricationN°1779
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 088,90 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,05 | 0,25 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gelée claire | boîte | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Olives noires 5/1 | boite | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Concombres pièce | Pièce | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Radis | botte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Crevettes roses décortiquées | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| réaliser une farce mousseline de poisson | ||
| garniture | ||
| ciseler les échalotes, suer au beurre et refroidir | ||
| équeuter les épinards, laver, blanchir et refroidir. | ||
| moulage | ||
| beurrer les moules a aspics | ||
| garnir avec la farce et les crevettes , les épinards et les échalotes | ||
| cuisson | ||
| four vapeur a couvert | ||
| finition | ||
| refroidir , démouler | ||
| décorer et glacer les aspics | ||
| sauce | ||
| réaliser une mayonnaise ajouter la crème fouettée et les fines herbes | ||
| dressage | ||
| sur plateau décor ou miroir . |