Fiche technique de fabricationN°179
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 567,89 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | mouillement | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,90 | 0,90 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,56 | 0,56 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et détailler l'épaule d'agneau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson le ragoût a brun avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Décanter et terminer la sauce | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE | ||
| Gros oignons en mirepoix, et ail écrasé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Haricots verts et petits pois cuits a l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Carottes et navets tournés et glacés a brun | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pommes de terres tournées et cuites a l'Anglaise (les tenir fermes) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Petits oignons glacés a blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Rassembler le navarin et la garniture, mijoter pendant quelques minutes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser en légumier, décor avec persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |