Fiche technique de fabricationN°1794
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 130,72 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Escalopes de veau (150g) | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,02 | 0,10 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Madère | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et aplatir les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farcir comme un chausson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fariner et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FARCE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Etuver toutes les juliennes ensemble | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| SAUCE | ||
| Réhydrater le fond | ||
| Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère, réduire, ajouter fond, réduire et finir avec la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
|
1899-12-30 00:10:00 |
||
| POMMES ROSSLÉES | ||
| Eplucher laver | ||
| Tourner en pommes cocottes | ||
| Rissoler | ||
| DRESSAGE | ||
| Escalopes sur plat ovale, nappées de sauce | ||
| Pommes rissolées en légumier |