Fiche technique de fabricationN°1795
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 042,53 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Julienne | Crème d'endives | Garniture | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,11 | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,00 | |||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Endives | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,04 | 0,48 | 0,52 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans de 200g | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les merlans, lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dégorger les arêtes | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plaquer les filets de merlan | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FUMET | ||
| Marquer en cuisson le fumet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire, passer au chinois et réduire au maximum | ||
| JULIENNE | ||
| Eplucher, laver et tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Etuver la julienne | ||
| CREME D'ENDIVE | ||
| Emincer les endives, les suer au beurre sans coloration | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter la crème et les pommes de terre en petits cubes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Cuire doucement pendant 30 minutes | ||
| Mixer, vérifier la liaison, ajouter le fumet réduit | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON FILET | ||
| Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Débarrasser les filets, passer le fond de cuisson au chinois et réduire presque a sec | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Ajouter la réduction a la crème d'endives, | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | ||
| 2 Pommes a l'anglaise par personne | ||
| Brocoli en bouquet cuits a l'anglaise | ||
| DRESSAGE | ||
| Au plat, garniture autour du poisson | 1899-12-30 00:05:00 |