Fiche technique de fabricationN°1796
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 309,35 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture sauce | Finition sauce | Riz | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,17 | 0,17 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Riz long | kg | 0,27 | 0,27 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,02 | 0,02 | |||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller, découper a cru, désosser les morceaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur chaque morceau et rouler en paupiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Entourer de crépines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE SAUCE | ||
| Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SAUCE | ||
| Débarrasser les paupiettes pincer les sucs et ajouter les échalotes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Déglacer fond blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la crème et réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Cuire le riz créole | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur assiette | 1899-12-30 00:10:00 |