Fiche technique de fabricationN°1801
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
231,18 KJ
Descriptif, argumentation :
e
| Article | Unité | Base | Riz | Décors | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo long | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Crépine | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Riz d'or | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet lotte surgele | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Portionner les queues de lottes |
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Tailler le chorizo en fine lamelles |
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Eplucher, laver et ciseler finement les oignons |
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MONTAGE |
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Mettre du papier film sur la planche à découper, Etaler la crèpine sur le film, masquer avec les rondelles de chorizo, ajouter le filet de lotte. Refermer en serrant pour former une ballotine de lotte |
00:20:00 |
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CUISSON |
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cuire les ballotine au four vapeur |
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00:20:00 |
Retirer le papier film et colorer légèrement dans un sautoir, avec de l'huile d'olive |
00:05:00 |
00:05:00 |
Détailler en médaillons |
00:05:00 |
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SAUCE Faire réduire un peu de fumet safrané et le monter au beurre |
00:05:00 |
00:15:00 |
| RIZ PILAF | ||
Cuire un riz pilaf Mouiller avec le fumet de poisson et ajouter le riz d'or pour colorer |
00:05:00 |
00:15:00 |
| DRESSAGE | ||
Dresser sur assiettes, timpballe de rie au centre, cordon de sauce autour et médaillons de lotte en étoile. Ajouter les élèments de décors |
00:05:00 |