Assortiment de hors d'Å“uvre -

 

Fiche technique de fabricationN°1802

Pour Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 243,15 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Champignons a la grecque Décor Salade de haricots verts Flamiche Picarde Total
CAVE
Vin blanc L 0,03 0,03
CHARCUTERIE
Gésiers confits kg 0,13 0,13
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,05
Crème UHT 35% L 0,08 0,08
Lait 1/2 écrémé L 0,08 0,08
Oeufs Pièce 0,25 0,25
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0,06 0,06
Coriandre grains boîte 0,00 0,00
Farine t45 kg 0,08 0,08
Huile d'arachide bouteil 0,04 0,04
Huile d'olives L 0,03 0,03
Poivre du moulin kg 0,50 0,50 0,50 1,50
Sel fin kg 0,50 0,50 0,50 1,50
Sucre en poudre kg 0,00 0,00
Sucre en poudre kg 0,50 0,50
Vinaigre de vin rouge L 0,01 0,01
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01
Bouquet garni Pièce 0,50 0,50
Champignons de paris kg 0,30 0,30
Citrons (pièce) Pièce 0,50 0,50 1,00
Echalotes kg 0,03 0,03
Haricots verts frais kg 0,18 0,18
Oignons kg 0,05 0,05
Persil plat kilo kg 0,01 0,01
Poireaux kg 0,20 0,20
Progression Réa. Sur.
Champignons à * la grecque

1899-12-30 00:00:00

Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons

1899-12-30 00:00:00

Suer a l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain.

1899-12-30 00:00:00

Saler. Couvrir et porter a ébullition Cuire 6 a 7 minutes.

1899-12-30 00:00:00

Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson.

1899-12-30 00:00:00

Rectifier l'assaisonnement et dresser

1899-12-30 00:00:00

1899-12-30 00:00:00

Salade de haricots verts

1899-12-30 00:00:00

Eplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:00:00

Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette.

1899-12-30 00:00:00

Emincer les gésiers et les mettre a tiédir

1899-12-30 00:00:00

Cuire les haricots verts a l'anglaise

1899-12-30 00:00:00

Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser

1899-12-30 00:00:00

Ajouter les gésiers tiède

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1899-12-30 00:00:00

Flamiche picarde

1899-12-30 00:00:00

Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes

1899-12-30 00:00:00

Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait.

1899-12-30 00:00:00

Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four a 180°C.

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Champignons à * la grecque

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Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons

1899-12-30 00:00:00

Suer a l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain.

1899-12-30 00:00:00

Saler. Couvrir et porter a ébullition Cuire 6 a 7 minutes.

1899-12-30 00:00:00

Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson.

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Rectifier l'assaisonnement et dresser

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Salade de haricots verts

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Eplucher et laver les légumes

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Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette.

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Emincer les gésiers et les mettre a tiédir

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Cuire les haricots verts a l'anglaise

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Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser

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Ajouter les gésiers tiède

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Flamiche picarde

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Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes

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Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait.

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Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four a 180°C.

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Champignons à * la grecque

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Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons

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Suer a l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain.

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Saler. Couvrir et porter a ébullition Cuire 6 a 7 minutes.

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Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson.

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Rectifier l'assaisonnement et dresser

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Salade de haricots verts

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Eplucher et laver les légumes

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Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette

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Emincer les gésiers et les mettre a tiédir

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Cuire les haricots verts a l'anglaise

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Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser

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Ajouter les gésiers tiède

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Flamiche picarde

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Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes

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Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait.

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Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four a 180°C.

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Champignons à * la grecque

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Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons

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Suer a l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain.

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Saler. Couvrir et porter a ébullition Cuire 6 a 7 minutes.

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Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson.

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Rectifier l'assaisonnement et dresser

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Salade de haricots verts

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Eplucher et laver les légumes

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Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette

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Emincer les gésiers et les mettre a tiédir

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Cuire les haricots verts a l'anglaise

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Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser

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Ajouter les gésiers tiède

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Flamiche picarde

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Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes

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Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait.

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Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four a 180°C.

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Champignons à * la grecque

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Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons

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Suer a l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain.

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Saler. Couvrir et porter a ébullition Cuire 6 a 7 minutes.

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Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson.

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Rectifier l'assaisonnement et dresser

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Salade de haricots verts

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Eplucher et laver les légumes

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Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette

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Emincer les gésiers et les mettre a tiédir

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Cuire les haricots verts a l'anglaise

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Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser

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Ajouter les gésiers tiède

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Flamiche picarde

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Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes

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Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait.

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Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four a 180°C.

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