Fiche technique de fabricationN°1802
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 243,15 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Champignons a la grecque | Décor | Salade de haricots verts | Flamiche Picarde | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Gésiers confits | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Coriandre grains | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 1,50 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 1,50 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,00 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Champignons à * la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Suer a l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Saler. Couvrir et porter a ébullition Cuire 6 a 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette. | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Emincer les gésiers et les mettre a tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Cuire les haricots verts a l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
|
1899-12-30 00:00:00 |
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| Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four a 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Champignons à * la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Suer a l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter a ébullition Cuire 6 a 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Emincer les gésiers et les mettre a tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts a l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four a 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Champignons à * la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Suer a l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter a ébullition Cuire 6 a 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Emincer les gésiers et les mettre a tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts a l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four a 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Champignons à * la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Suer a l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter a ébullition Cuire 6 a 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Emincer les gésiers et les mettre a tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts a l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four a 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Champignons à * la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Suer a l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter a ébullition Cuire 6 a 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Emincer les gésiers et les mettre a tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts a l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four a 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |