Fiche technique de fabricationN°1807
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
464,41 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,03 | 0,04 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan (pièce) | kg | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Crevettes roses décortiquées | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, désarêter et plier les filets, Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE Dieppoise | ||
| Emincer les champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Egouter et les crevettes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les moules | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes + champignons | 1899-12-30 00:07:00 |
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| Disposer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller vin blanc et fumet a hauteur / couvrir d'un papier cuisson/ | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Pocher a court mouillement au four (10 mn environ) | ||
| Une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction ( fumet a glace / crémer amener a la nappe | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter les moules et les crevettes | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale (2 filets / personne), respecter le sens de dressage / napper de sauce/glacer sous la | 1899-12-30 00:05:00 |
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| salamandre / envoyer aussitôt |