Fiche technique de fabricationN°1810
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 105,63 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce mousseline | Fumet | Finition sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,07 | 0,11 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,40 | 0,15 | 0,55 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dégraisser le filet de saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Farcir avec la mousseline en forme de paupiette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plaquer les paupiettes pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FARCE MOUSSELINE | ||
| réaliser une farce mousseline | ||
| FUMET DE POISSON | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire le fumet | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON ET FINITION SAUCE | ||
| Mouiller les paupiettes avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Disposer les paupiettes sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |